Zeytinyağı randımanı (verimi) nasıl hesaplanır?

Yağhanede "randıman" ya da "verim", zeytinden ne kadar yağ çıktığını anlatır. Üretici iki şekilde sorar: "Yüzde kaç verdi?" ve "Kaça çıktı?" İkisi aynı sonucun farklı söylenişidir; aşağıda ikisinin de nasıl hesaplandığını örnekle anlatıyoruz.

1. Verim yüzdesi

Çıkan yağın kilosu, zeytinin kilosuna bölünür ve 100 ile çarpılır.

Verim (%) = Çıkan yağ (kg) ÷ Zeytin (kg) × 100

Örnek: 1.000 kg zeytinden 190 kg yağ çıktıysa verim 190 ÷ 1.000 × 100 = %19 olur.

2. "Kaça çıktı?"

Bir kilo yağ için kaç kilo zeytin gerektiğini söyler. Zeytinin kilosu, çıkan yağın kilosuna bölünür. Bu sayı ne kadar küçükse zeytin o kadar yağlıdır.

Kaça çıktı = Zeytin (kg) ÷ Çıkan yağ (kg)

Örnek: 1.000 ÷ 190 = 5,26. Yani "zeytin 5,26'ya çıktı": 5,26 kilo zeytinden 1 kilo yağ alındı. İki ölçü birbirine kolayca çevrilir: 100'ü verim yüzdesine bölerseniz "kaça çıktı" sayısını bulursunuz (100 ÷ 19 = 5,26).

3. Kilo mu, litre mi?

Zeytinyağı sudan hafiftir; bir litresi yaklaşık 0,916 kg gelir (sıcaklığa göre biraz değişir). Bu yüzden aynı yağ kiloyla söylendiğinde litreden küçük bir sayı çıkar.

Litre ≈ Kilo ÷ 0,916   ·   Kilo ≈ Litre × 0,916

Örnek: 190 kg yağ ≈ 190 ÷ 0,916 = 207 litre. Fabrikada hesabın kilo üzerinden tutulması, bidona konan yağın tartıyla doğrulanabilmesi açısından daha güvenlidir; litre, üreticiye bilgi olarak söylenir.

4. Verimi ne etkiler?

• Çeşit. Ayvalık, Memecik, Nizip yağlık gibi yağlık çeşitlerle sofralık ağırlıklı çeşitlerin verimi aynı değildir.
• Olgunluk ve hasat zamanı. Erken hasat zeytinde yağ oranı genellikle daha düşük, yağın kalitesi ve aroması daha yüksektir. Geç hasatta verim artar, kalite düşebilir.
• Su oranı. Yağmurdan hemen sonra toplanan zeytin daha çok su taşır; kilo artar, yüzde düşer.
• Bekleme. Çuvalda ya da yığında bekleyen zeytin ısınır, asidi yükselir. Toplandıktan sonra ne kadar çabuk sıkılırsa o kadar iyidir.
• Yaprak ve dal. Temizlenmeden tartılan zeytinde yaprak ağırlığı verimi yapay olarak düşürür.
• Malaksör ve dekantör ayarı. Yoğurma süresi ve sıcaklığı, dekantörün ayarı çıkan yağı etkiler. "Soğuk sıkım" ifadesi işlem sıcaklığının 27 °C'nin altında tutulduğunu anlatır.

5. Verimi parti parti izlemek

Tek bir sezon ortalaması fazla şey söylemez. Aynı köyün farklı haftalardaki zeytini, aynı çeşidin farklı bahçeleri farklı çıkar. Her partinin verimini ayrı kaydetmek, hem üreticiye doğru bilgi vermeyi hem de makine ayarındaki bir sorunu erken fark etmeyi sağlar.

Zeytonom bu hesabı her partide kendiliğinden yapar: kantarda zeytin kilosu, sıkım sonunda çıkan yağ girildiğinde verim fişe ve müşterinin hesabına yazılır; raporlarda türe, köye ve tarihe göre ortalama görünür. Elle denemek isterseniz randıman hesaplama aracını kullanabilirsiniz.