Zeytinyağında asitlik ve yağ sınıfları
Serbest yağ asitliği nedir, natürel sızma ile natürel birinci arasındaki sınır, asidi yükselten etkenler ve partide asit kaydı.
Zeytonom ·
Üretici yağını teslim alırken ilk sorduklarından biri "asidi kaç?" olur. Asitlik, zeytinyağının sınıfını ve fiyatını belirleyen ölçülerin en bilinenidir. Bu yazıda asitliğin ne olduğunu, sınıfların sınırlarını ve fabrikada asidi düşük tutmak için nelere dikkat edildiğini anlatıyoruz.
Asitlik nedir?
Zeytinyağındaki yağ asitleri normalde gliserine bağlı durur. Zeytin ezildiğinde, beklediğinde ya da zarar gördüğünde bu bağlar çözülür ve serbest yağ asitleri oluşur. Asitlik, yağdaki serbest yağ asidi miktarının oleik asit cinsinden yüzdesidir. Damakta hissedilen ekşilikle ilgisi yoktur; laboratuvarda titrasyonla ya da fabrikada hızlı ölçüm cihazlarıyla ölçülür.
Yağ sınıfları ve asit sınırları
Türk Gıda Kodeksi ve Uluslararası Zeytin Konseyi standartlarına göre sızma ve birinci sınıf zeytinyağının en yüksek asitliği şöyledir:
| Sınıf | En yüksek asitlik | Not |
|---|---|---|
| Natürel sızma zeytinyağı | %0,8 | Duyusal kusur bulunmamalı |
| Natürel birinci zeytinyağı | %2,0 | Hafif duyusal kusura izin verilir |
| Rafinajlık (lamba) natürel zeytinyağı | %2,0'ın üzeri | Doğrudan tüketilmez, rafineye gider |
Asitlik tek başına yeterli değildir: sızma sınıfı için peroksit değeri, UV emilimi (K232, K270) ve tadım panelinin duyusal değerlendirmesi de istenen sınırlar içinde olmalıdır. Satış ve etiketleme için akredite laboratuvar sonucu esas alınır.
Asidi ne yükseltir?
- Bekleme. Toplanan zeytin çuvalda ya da yığında beklerken ısınır, mayalanır. Asidi yükselten en yaygın nedendir.
- Yerden toplama. Dökülmüş, toprakla temas etmiş zeytin çabuk bozulur.
- Zarar görmüş zeytin. Zeytin sineği, dolu, don ya da sırıkla vurularak ezilmiş meyve.
- Geç hasat. Aşırı olgunlaşmış zeytinde asit ve oksidasyon riski artar.
- Hijyen ve depolama. Kirli ekipman, ışık, sıcak ve havayla temas eden bidonlar yağı bozar.
Fabrikada asidi düşük tutmak
Zeytinin fabrikaya geldiği gün sıkılması, sırada uzun bekletilmemesi, yaprak ve dalın ayıklanması ve malaksör sıcaklığının kontrollü tutulması en etkili önlemlerdir. Hasadın yoğun haftalarında sıra uzarsa hangi partinin kaç saattir beklediğini görmek önceliklendirmeyi kolaylaştırır.
Her partide asit kaydı
Asidi parti parti kaydetmek, hangi köyden, hangi tarihte gelen zeytinin daha iyi yağ verdiğini zamanla ortaya çıkarır; üreticiye de "bir dahaki sefere zeytini bekletmeden getir" demenin somut gerekçesi olur. Fabrikanın kendi aldığı ya da sattığı yağda asit, fiyatın da belirleyicisidir.
Zeytonom'da sıkım sonucunu girerken asidi de yazarsınız; değer fişte ve müşterinin parti geçmişinde görünür. Yağ alım ve satışlarında da asit ayrı kaydedilir. Verimin nasıl hesaplandığı için randıman rehberine bakabilirsiniz.
Bu hesapları her partide program yapsın.
Zeytonom kantarda ücreti ve hak yağını, sıkım sonunda verimi kendiliğinden hesaplar; müşterinin cari hesabına işler.